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Storia della cucina Partenopea

Ingredienti principali della storia della cucina Campana

Primi Piatti

Secondi & Contorni Partenopei

Piatti delle feste & Gastronomia varia

Pagnotta carbonizzata ritrovata a Pompei. Provenienza: Museo archeologico di Napoli.

 La cucina napoletana ha antichissime radici storiche che risalgono al periodo greco-romano, e si è arricchita nei secoli con l'influsso delle differenti culture che si sono susseguite durante le varie dominazioni della città e del territorio circostante. Importantissimo è stato l'apporto della fantasia e creatività dei napoletani nella varietà di piatti e ricette oggi presenti nella cultura culinaria partenopea.In quanto capitale del regno, la cucina di Napoli ha acquisito anche gran parte delle tradizioni culinarie dell'intera Campania, raggiungendo un giusto equilibrio tra piatti di terra (pasta, verdure, latticini) e piatti di mare (pesce, crostacei, molluschi).

A seguito delle varie dominazioni, principalmente quella francese e quella spagnola, si è delineata la separazione tra una cucina aristocratica ed una popolare. La prima, caratterizzata da piatti elaborati e di ispirazione internazionale, sostanziosi e preparati con ingredienti ricchi, come i timballi o il sartù di riso, mentre la seconda legata ad ingredienti della terra: cereali, legumi, verdure, come la popolarissima pasta e fagioli. A seguito delle rielaborazioni avvenute durante i secoli, e della contaminazione con la cultura culinaria più nobile, la cucina napoletana possiede ora una gamma vastissima di pietanze, tra le quali spesso anche quelle preparate con gli ingredienti più semplici risultano estremamente raffinate.
Nonostante le contaminazioni avvenute durante i secoli, compreso quello appena trascorso, la cucina napoletana conserva tutt'oggi un repertorio di piatti, ingredienti e preparazioni che ne caratterizzano una identità culturale inconfondibile.

Piatto greco con pesci, probabilmente atto a contenere portate di mare (Altes Museum, Berlino).Provenienza: Magna Grecia.

 Non è sempre banale ritrovare riferimenti diretti alla tradizione culinaria del periodo greco-romano. Tra le tracce dei gusti culinari classici, diversi piatti di fattura greca raffigurano pesci e molluschi, segno del consumo di piatti di mare in quell'epoca. In diversi affreschi pompeiani sono rappresentati cesti di frutta (fichi, melograni), mentre nella villa di Poppea ad Oplontis è dipinto un dolce, di cui non è dato conoscere gli ingredienti. Si può far probabilmente risalire al garum romano la colatura d'alici tipica di Cetara, ed è forse una reminiscenza del gusto agrodolce tipico della cucina di Apicio e degli antichi romani l'uso di condire diversi piatti salati con l'uva passa, come nella pizza di scarole, o le braciole al ragù. Dal latino ex Apicio potrebbe provenire il termine scapece, un modo tipico di preparare le zucchine con aceto e menta. Anche l'impiego del grano nella pastiera, dolce tipico di Pasqua, potrebbe avere un valore simbolico legato ai culti di Cerere ed ai riti pagani di fertilità celebrati nel periodo dell'equinozio di primavera. Dal vocabolo greco στργγυλος, stróngylos, che significa "di forma tondeggiante" prendono il nome gli struffoli natalizi. Ed il nome della pizza, infine, deriva probabilmente da pinsa, participio passato del verbo latino pinsere, che vuol dire schiacciare.

Lucullo aveva una splendida villa a Napoli, tra il monte Echia, oggi Pizzofalcone, e l'isolotto di Megaride, dove oggi si trova il castel dell'Ovo. La villa era circondata dal mare, e nelle sue adiacenze Lucullo vi aveva fatto costruire vasche per l'allevamento di pesci, in particolare murene, che erano ingredienti per i sontuosi banchetti organizzati dal padrone di casa che resero la villa celebre. Da questi banchetti ebbe origine l'aggettivo luculliano, per indicare una cena molto abbondante e deliziosa.

  Tra i primi autori che riportano ricette napoletane, troviamo Cristoforo di Messisbugo, attivo presso gli Estensi, e fatto Conte Palatino da Carlo V nel 1533, che riporta:« A fare dieci piatti di maccheroni alla napoletana Piglia libbre 8 di fiore di farina, e la mollena d'un pane grosso boffetto,mogliato in acqua rosata, e uova fresche quattro, e oncie 4 di zuccaro; e bene impasta ogni cosa insieme, e fa bene la tua pasta, menandola per un pezzo. Poi ne farai spoglie più tosto grossette che sottili, e le tagliarai in liste strette e longhette; e farai che stiano alquanto fatti. Poi li cuocerai in brodo grasso bogliente, e li imbandirai nei piatti o sopra capponi o anadre o altro, con zuccaro e cannella dentro e di sopra. E per li giorni da pesce, li cuocerai nell'acqua senza butiro, o con butiro fresco se vorrai. » (Cristoforo di Messisbugo, Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale.) Più avanti, sempre nel '500, Bartolomeo Scappi, cuoco pontificio, fa altri riferimenti alla cucina napoletana. Tra questi la ricetta «Per fare torta reale di piccioni, da' Napoletani detta pizza di bocca di dama» oppure «Per fare torta con diverse materie, da' napoletani detta pizza». A quei tempi, il termine "pizza" non si riferiva necessariamente alla pietanza alla quale siamo abituati oggi. Scrive infatti lo Scappi: « Abbisi once sei d'amandole ambrosine monde e quattr'once di pignoli ammogliati mondi e tre once di dattoli freschi privi dell'anime e tre once di fichi freschi, tre once di zibibbo senz'anime, et ogni cosa pestisi nel mortaro, sbruffandole alle volte d'acqua rosa, di modo che venga come pasta; giungasi con esse materie otto rossi d'ova fresche crude, once sei di zuccaio, un'oncia di cannella pista, un'oncia e mezza di mostaccioli napoletani muschiati fatti in polvere, quattro once d'acqua rosa; e fatta che sarà d'ogni cosa in una composizione, abbisi la tortiera onta con uno sfoglio di pasta reale et il tortiglione sfogliato incirca non troppo grosso, e mettasi la composizione in la tortiera, mescolata con quattro once di butiro, facendo che non sia più alta d'un dito, e senza essere coperta facciasi cuocere al forno e servasi calda e fredda a beneplacito. In essa pizza si può mettere d'ogni sorta condite. »(Bartolomeo Scappi, Opera.)

La cucina napoletana di fine '500 è documentata dal Ritratto di Napoli di Giovan Battista del Tufo, del 1588. Tra gli ingredienti principali abbondano frutta e verdura, particolarmente i broccoli, che sono conditi con sarde, soffritto d'aglio, e succo di limone. Anche il pesce era molto diffuso, e la carne era preparata prevalentemente con ingredienti agrodolci, quali prugne, aglio, uva passa e pinoli, mandorle e cannella. Erano diffusi i latticini, paste di varia fattura e molti dei vini ancora oggi prodotti, quali l'aglianico, ilfiano, l'asprinio.

   Tra i primi autori che riportano ricette napoletane, troviamo Cristoforo di Messisbugo, attivo presso gli Estensi, e fatto Conte Palatino da Carlo V nel 1533, che riporta:« A fare dieci piatti di maccheroni alla napoletana Piglia libbre 8 di fiore di farina, e la mollena d'un pane grosso boffetto,mogliato in acqua rosata, e uova fresche quattro, e oncie 4 di zuccaro; e bene impasta ogni cosa insieme, e fa bene la tua pasta, menandola per un pezzo. Poi ne farai spoglie più tosto grossette che sottili, e le tagliarai in liste strette e longhette; e farai che stiano alquanto fatti. Poi li cuocerai in brodo grasso bogliente, e li imbandirai nei piatti o sopra capponi o anadre o altro, con zuccaro e cannella dentro e di sopra. E per li giorni da pesce, li cuocerai nell'acqua senza butiro, o con butiro fresco se vorrai. »

(Cristoforo di Messisbugo, Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale.)

Più avanti, sempre nel '500, Bartolomeo Scappi, cuoco pontificio, fa altri riferimenti alla cucina napoletana. Tra questi la ricetta «Per fare torta reale di piccioni, da' Napoletani detta pizza di bocca di dama» oppure «Per fare torta con diverse materie, da' napoletani detta pizza». A quei tempi, il termine "pizza" non si riferiva necessariamente alla pietanza alla quale siamo abituati oggi. Scrive infatti lo Scappi: « Abbisi once sei d'amandole ambrosine monde e quattr'once di pignoli ammogliati mondi e tre once di dattoli freschi privi dell'anime e tre once di fichi freschi, tre once di zibibbo senz'anime, et ogni cosa pestisi nel mortaro, sbruffandole alle volte d'acqua rosa, di modo che venga come pasta; giungasi con esse materie otto rossi d'ova fresche crude, once sei di zuccaio, un'oncia di cannella pista, un'oncia e mezza di mostaccioli napoletani muschiati fatti in polvere, quattro once d'acqua rosa; e fatta che sarà d'ogni cosa in una composizione, abbisi la tortiera onta con uno sfoglio di pasta reale et il tortiglione sfogliato incirca non troppo grosso, e mettasi la composizione in la tortiera, mescolata con quattro once di butiro, facendo che non sia più alta d'un dito, e senza essere coperta facciasi cuocere al forno e servasi calda e fredda a beneplacito. In essa pizza si può mettere d'ogni sorta condite. »

(Bartolomeo Scappi, Opera.)

La cucina napoletana di fine '500 è documentata dal Ritratto di Napoli di Giovan Battista del Tufo, del 1588. Tra gli ingredienti principali abbondano frutta e verdura, particolarmente i broccoli, che sono conditi con sarde, soffritto d'aglio, e succo di limone. Anche il pesce era molto diffuso, e la carne era preparata prevalentemente con ingredienti agrodolci, quali prugne, aglio, uva passa e pinoli, mandorle e cannella. Erano diffusi i latticini, paste di varia fattura e molti dei vini ancora oggi prodotti, quali l'aglianico, il fiano, l'asprinio.

 

   Lazzaro napoletano che mangia maccheroni. Incisione datata 1690, una delle prime rappresentazioni di questo soggetto, accompagnata dalla scritta "Mangia bene".

Nel '600 la fame affligge la plebe, e l'albero della cuccagna, con premi in pane, formaggio, salumi e carne diventa l'evento più importante delle feste che la nobiltà concede al popolo più povero: festa farina e forca erano gli elementi principali su cui si fondava il governo dell'epoca. Tra il Cinquecento ed il Seicento i gusti culinari cambiano con il diffondersi dei prodotti importati dall'America: pomodoro, patate, peperoni, cacao, il tacchino e si va via via perdendo il gusto per i piatti agrodolci.
L'espansione demografica della città rende più pratico l'approvvigionamento di ingredienti che possono essere conservarti a lungo, come la pasta, rispetto al tradizionale consumo di verdure in foglia. In questo periodo i napoletani, precedentemente detti mangiafoglie, divengono mangiamaccheroni.
La pasta viene lavorata in diverse trafilature che danno origine ai formati più popolari, come i vermicelli, i perciatelli, i pàccari, gli ziti.
Al termine del secolo, Antonio Latini presenta esempi di cucina napoletana, come la minestra di foglia alla napoletana:
« Si piglia una gallina e si mette a bollire insieme con la vacca, quando questa sarà più che mezza cotta, accioché la gallina non si disfaccia; e vi si mettono dentro lingue salate di porco, ma bollite, carne salata che prima sia stata a mollo, una soppressata, un pezzo di filetto, un pezzo di ventresca di porco, ossa mastre, annoglio, un pezzo di lardo battuto con il suo sale, a proporzione; e quando saranno le sopradette robbe cotte, metterai il brodo che raccoglierai dentro un tegame, tagliando le sopradette robbe in fette e la gallina ancora o cappone; tenendo ogni cosa da parte, metterai nel brodo un terzo della sudetta robba tagliata, e poi v'aggiungerai torzi ripieni, cocuzze e cipolle parimenti ripiene di vitella battuta con rossi d'ova, un poco di mollica di pane ammollato nel brodo, passarina, pignoli, a suo tempo, acini d'agresta e il pastume che avrai fatto servirà per riempire tutte le sopradette robbe, con le solite spezierie ed erbette odorifere. Vi potrai anche aggiungere la lattuga o la scarola ripiena; l'altra carne che sarà restata, l'anderai accomodando con ordine dentro il tegame o in un altro vaso, framezzata con fettarelle di fianchetto ripieno, con zizza prima bollita, salsiccia spaccata per metà; levatele la sua pelle, fette sottili di cascio parmiggiano grattato, fonghi di Genova, prima dissalati e bolliti con ossa mastre, avvertendo che sia il brodo buono, che sarà una minestra di buon gusto ...  »
(Antonio Latini, Lo scalco alla moderna)

  

Nel '700 diviene sempre più importante l'influsso della cultura francese in tutt'Europa, anche nelle tendenze culinarie. Alla corte dei Borbone arrivano i monzù (napoletanizzazione di monsieurs). Prendono nomi francesi molti piatti napoletani tipici, quali il ragù (da ragout), il gattò (da gateau), i crocchè (da croquettes).

Sicuramente uno dei più grandi cuochi che si distinsero tra il '700 e l'800 nelle corti nobiliari di Napoli fu Vincenzo Corrado, al quale si deve la preparazione di timballi ed di altre ricette elaborate, preparazioni di carne di cacciagione e descrizioni di sontuosi banchetti. Vincenzo Corrado scrive Il cuoco galante nel 1773 nel quale è ben presente l'influenza del gusto francese nella cucina partenopea. La presentazione estetica, oltre al gusto, acquista la sua importanza in cucina, ed il Corrado dedica grande spazio alle decorazioni e al modo di imbandire le tavole dei banchetti. Nell'opera del Corrado sono anche presentati i sorbetti, in vari gusti, ed il caffè, che, a differenza dall'attuale espresso, veniva bollito in apposite caffettiere.

 

L'Ottocento 
Ricetta del sartù del Cavalcanti
Sartù di riso

Prendi un rotolo e mezzo di riso ma che sia di quello forte lo lesserai nel brodo chiaro ed in mancanza anche nell'acqua sia pure per economia perché vale lo stesso. Quando il riso sarà cotto ma non scotto ci porrai un terzo ossia once undici di panneggiano o caciocavallo ed un pane di butiro (purché non l'avrai cotto nel brodo), ci farai un battuto di dodici ovi e mescolerai tutto ben bene: indi farai raffreddare questa composizione e poscia prenderai la casseruola proporzionata per formare il sartù facendoci una inverniciata di strutto con una uguale impellicciata di pan gratto, poscia ci porrai la mett del riso già intiepidito e con una mescola leggiermente lo adatterai facendoci un concavo nel mezzo ove porrai il solito raguncino che più volte ti ho detto per i timpani: Al di sopra ci porrai l'altra mettà del riso e con le mani l'accomoderai in modo che vada tutto bene incassato, facendoci al di sopra una ingranita di pan gratto con de' pezzettini di strutto. Gli darai la cottura come al timpano con la pasta facendoci anche un buco in mezzo come a quello versandoci uno o due coppini di sugo.

Da: Cavalcanti, Ippolito, op. cit., II ed., pag. 55.

La borghesia accresce la sua importanza nell'800 e contribuisce a coniugare la tradizione culinaria popolare con la maggiore raffinatezza della cucina nobiliare. Divengono celebri i personaggi tipici dell'iconografia napoletana, quali il maccaronaro, il sorbettaro, il franfelliccaro, l'acquaiolo, il mellonaro, l'ostricaro.
Il primo pastificio industriale viene inaugurato da Ferdinando II di Borbone nel 1833, e la produzione della pasta diventa importante a Portici, Torre del Greco, Torre Annunziata e Gragnano, zone dove il clima favorisce l'essiccazione naturale della pasta.
Le migliori ricette della cucina napoletana dell'800 sono riportate da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, che pubblica nel 1837 la prima edizione della Cucina teorico-pratica, alla quale viene aggiunta, nella seconda edizione del 1839, l'appendice Cusina casarinola co la lengua napolitana. Nella Cucina compare la ricetta del tradizionale ragù napoletano.
Matilde Serao ci fornisce le prime informazioni sulle ricette della classe napoletana più povera. Nel suo Ventre di Napoli descrive alcune ricette popolari, tra le quali la zuppa di meruzze e la zuppa di freselle con il brodo di polpo.


Il secolo delle due guerre mondiali produce profondi cambiamenti nella vita napoletana, con inevitabili ripercussioni anche nella tradizione culinaria. La fame del periodo della guerra rende necessario, ai più poveri, l'uso di ingredienti di scarto, quali baccelli vuoti di fave e piselli.
Dopo il boom economico e lo sviluppo delle comunicazioni, comincia un periodo di contaminazione con altre cucine italiane ed internazionali. Ma, mentre sbarca anche a Napoli McDonald's, e i cibi precotti abbondano nei supermercati, viene rivalutata dai nutrizionisti, su basi scientifiche, l'importanza della dieta mediterranea, di cui la cucina napoletana tradizionale, con abbondanza di carboidrati, verdure, pesce ed olio d'oliva, può essere considerata uno dei migliori esempi.
Il Novecento è anche il secolo della diffusione su scala mondiale dei più famosi piatti della cucina napoletana, come gli spaghetti e la pizza, anche con alcune varianti, che si ripercuotono di riflesso anche a Napoli, dove alcune pizzerie cominciano a servire anche pizze con l'ananas.
L'identità della cucina napoletana resta comunque ben solida, e la creatività campana continua anche alla fine di questo secolo, che vede l'invenzione, ad esempio, della delizia al limone (1978).

Ingredienti principali

Spaghetti alla Puttanesca

Esiste una grande varietà di pasta napoletana. Nella cucina napoletana è molto più diffusa la pasta di semola di grano duro, di produzione industriale, rispetto alle paste fatte in casa, che sono molto più diffuse nell'entroterra campano ed in altre regioni d'Italia. La produzione su larga scala della pasta nel napoletano risale almeno al XVI secolo, quando a Gragnano[24] si trovavano le condizioni ideali per essiccarla e conservarla. A Napoli sono considerati molto importanti anche i tempi di cottura della pasta, che deve essere ben "al dente", in particolare se deve essere successivamente mantecata in padella.
Tra le varietà più diffuse vi sono, oltre a quelle più classiche, come spaghetti, linguine e bucatini, anche i formati tipici locali, come i paccheri e gli ziti, che tradizionalmente vengono spezzati a mano, prima di essere cotti e conditi con il ragù. Per la preparazione di pasta con i legumi viene usata anche la pasta mista (pasta ammescata), una volta venduta a prezzo più basso perché risultante dai rimasugli spezzati degli altri formati, ma oggi venduta come un formato a sé stante. Da non trascurare sono gli gnocchi, preparati con farina e patate. Vi sono anche formati meno tradizionali, ma oggi molto diffusi, tra i quali gli scialatielli.

“La scoperta del pomodoro ha rappresentato, nella storia dell’alimentazione, quello che, per lo sviluppo della coscienza sociale, è stata la rivoluzione francese”. Così Luciano De Crescenzo, nel suo inconfondibile stile, celebra la comparsa sulle nostre tavole del pomodoro. Ovviamente lo scrittore napoletano ha in mente la cucina italiana ed in particolare modo quella partenopea che definisce una “cucina a «luci rosse» per la presenza illuminante sulla nostra mensa di quel meraviglioso prodotto della natura, fatto a forma di lampadina, noto a tutti come il pomodoro sammarzano!”

Per un napoletano è quasi impossibile immaginare una cucina priva del colore e del profumo della pummarola (= pomodoro in napoletano ). Io stesso non riuscivo a convincermi, quando lo appresi da ragazzo, che il piatto tradizionale della Napoli antica – la minestra maritata – non contenesse alcuna traccia di pomodoro, come del resto tutte le ricette partenopee antecedenti l’Ottocento.

Matilde Serao, scrittrice napoletana (1856-1927), presa dalla foga creativa delle sue Leggende napoletane, riuscì addirittura a negare l’ovvio attribuendo al mago Chico l’invenzione dei maccheroni con il pomodoro, nel racconto del Segreto del Mago ambientato nella Napoli del 1220, ossia quasi tre secoli prima della scoperta dell’America! Nonostante il grossolano errore della scrittrice è significativo riportare le parole con cui termina la leggenda:

“nella casa dei Cortellari, dentro la stanzuccia del mago, alla notte del sabato, Cicho il mago ritorna a tagliare i suoi maccheroni, [l’angelo] Jovanella di Canzio gira la mestola nella salsa del pomodoro ed il diavolo con una mano gratta il formaggio e con l’altra soffia sotto la caldaia. Ma diabolica o angelica che sia la scoperta di Cicho, essa ha formato la felicità dei napoletani e nulla indica che non continui a farla nei secoli dei secoli.”

  Il pomodoro è una pianta orticola della famiglia delle solanacee (Lycopersicon esculentum). Raggiunge a volte l’altezza di 2 metri e necessita di un sostegno. Le sue foglie sono lunghe e con un lembo profondamente inciso; i fiori si presentano a grappoli e sono distribuiti lungo il fusto e le ramificazioni. Il suo frutto, anch’esso denominato pomodoro, è una bacca rossa di forme e dimensioni diverse a seconda della varietà, con una polpa dal sapore dolce-acidulo ricca di vitamine (A, C, B1, B2, K, P e PP).
  La pianta è originaria del Cile e dell’Ecuador, dove per effetto del clima tropicale offre i suoi frutti tutto l’anno, mentre nelle nostre regioni ha un ciclo annuale limitato all’estate, se coltivata all’aperto.

  Dominatore della gastronomia napoletana e largamente diffuso in tutto il mondo per il suo gusto oltre che per le sue importanti proprietà dietetiche, il pomodoro ha tuttavia raggiunto le cucine europee in tempi relativamente recenti e, sebbene importato già nel Cinquecento, soltanto due secoli dopo è stato impiegato nell’alimentazione.
  La coltivazione della pianta del pomodoro era diffusa già in epoca precolombiana in Messico e Perù, fu poi introdotta in Europa dagli Spagnoli nel XVI secolo, ma non come ortaggio commestibile, bensì come pianta ornamentale, ritenuta addirittura velenosa per il suo alto contenuto di solanina, sostanza considerata a quell’epoca dannosa per l’uomo. Infatti, nel 1544 l’erborista italiano Pietro Matthioli classificò la pianta del pomodoro fra le specie velenose, anche se ammise di aver sentito voci secondo le quali in alcune regioni il suo frutto veniva mangiato fritto nell'olio.
  Piuttosto, al pomodoro venivano attribuiti misteriosi poteri eccitanti ed afrodisiaci e, per tale motivo, veniva impiegato in pozioni e filtri magici dagli alchimisti del ‘500 e del ‘600. Forse ciò aiuta a comprendere anche i nomi che le varie lingue europee attribuirono a questa pianta proveniente dal nuovo mondo: love apple in inglese, pomme d’amour in francese, Libesapfel in tedesco e pomo (o mela) d’oro in italiano, tutte definizioni con un esplicito riferimento all’amore. Va ricordato, per completezza, che altre fonti fanno risalire il nome ad una storpiatura dell’espressione pomo dei Mori, giacché il pomodoro appartiene alla famiglia delle solanacee cui appartiene anche la melanzana, ortaggio a quei tempi preferito da tutto il mondo arabo. Oggi, con l’eccezione dell’italiano, le vecchie espressioni sono state sostituite in tutte le altre lingue da derivazioni dell’originario termine azteco tomatl. Ma, anche in questo caso, il nome è frutto di un errore. La pianta che fu importata in Europa era chiamata dagli Aztechi xitomatl, che significa grande tomatl. La tomatl era un’altra pianta, simile al pomodoro, ma più piccola e con i frutti di colore verde-giallo (chiamata oggi Tomatillo ed impiegata nella cucina centro-americana). Gli Spagnoli chiamarono entrambe tomate e ciò diede origine alla confusione.
 
  Non è ben chiaro come e dove, nell’Europa barocca, il frutto esotico di una pianta ornamentale, accompagnata da un alone di mistero e da una serie di credenze e dicerie popolari, comparisse sulla tavola di qualche coraggioso (oppure affamato) contadino. Infatti, gli stessi indigeni del Perù, i primi coltivatori del pomodoro, non mangiavano i frutti della pianta, usata invece a solo scopo ornamentale e come tale fu conosciuta dagli Europei: nel 1640 la nobiltà di Tolone regalò al cardinale Richelieu, come atto di ossequio, quattro piante di pomodoro, e sempre in Francia era usanza per gli uomini offrire piantine di pomodoro alle dame, come atto d’amor gentile. Così la coltivazione del pomodoro, come pianta ornamentale, dalla Spagna, forse attraverso il Marocco, si diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo, trovando il clima adatto per il suo sviluppo, soprattutto in Italia, nella regione dell’agro nocerino-sarnese, tra Napoli e Salerno.
 
  Scarsissima è, inoltre, la documentazione relativa all’uso alimentare: le prime sporadiche segnalazioni di impiego del suo frutto come alimento commestibile, fresco o spremuto e bollito per farne un sugo, si registrano in varie regioni dell’Europa meridionale del XVII secolo. Soltanto alla fine del Settecento la coltivazione a scopo alimentare del pomodoro conobbe un forte impulso in Europa, principalmente in Francia e nell’Italia meridionale. Ma mentre in Francia il pomodoro veniva consumato soltanto alla corte dei re, a Napoli si diffuse rapidamente tra la popolazione, storicamente oppressa dai morsi della fame! Nel 1762 ne furono definite le tecniche di conservazione in seguito agli studi di Lazzaro Spallanzani che, per primo, notò come gli estratti fatti bollire e posti in contenitori chiusi non si alterassero. In seguito, nel 1809, un cuoco parigino, Nicolas Appert, pubblicò l'opera L'art de conserver les substances alimentaires d'origine animale et végétale pour pleusieurs années, dove fra gli altri alimenti era citato anche il pomodoro.

Negli Stati Uniti ed in genere nelle Americhe, da cui proveniva, l’affermazione del pomodoro come ortaggio commestibile trovò invece molte più difficoltà per la diffusa convinzione popolare dei suoi poteri tossici. Tuttavia, nel 1820 il colonnello statunitense Robert Gibbon Johnson decise di mangiare, provocatoriamente, davanti ad una folla prevenuta e sorpresa, un pomodoro senza per questo morirne. Addirittura, si narra, che alcuni avversari politici del Presidente americano Abrahm Lincoln convinsero il cuoco della Casa bianca a preparare una pietanza a base di pomodoro per avvelenarlo. Ovviamente, dopo la cena, la congiura fu scoperta, anzi l’episodio contribuì a rendere popolare il pomodoro, poiché Lincoln ne divenne un appassionato consumatore.

  Ma è solo nell’Ottocento che il pomodoro fu inserito nei primi trattati gastronomici europei, come nell’edizione del 1819 delCuoco Galante a firma del grande cuoco napoletano di corte Vincenzo Corrado, dove sono descritte molte ricette con pomodori farciti e poi fritti:

“Per servirli bisogna prima rotolarli su le braci o, per poco, metterli nell'acqua bollente per toglierli la pelle. Se li tolgono i semi o dividendoli per metà, o pure facendoli una buca.” (da Il cuoco galante, prima ed., Napoli 1773)

  Come risulta anche da altre fonti Vincenzo Corrado usava il pomodoro nelle sue ricette già all’epoca della prima edizione del libro, ma senza mai abbinarlo alla pasta né tantomeno alla pizza!
  Finalmente nel 1839, il napoletano Don Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, codificando quello che presumibilmente era diventata nel popolino un’usanza alquanto diffusa, nella seconda edizione della sua Cucina Teorico Pratica propose di condire la pasta col pomodoro ed illustrò la prima ricetta del ragù.
  E, citando nuovamente la Serao, ma questa volta senza anacronismi, la geniale intuizione di abbinare il sugo di pomodoro alla pasta e poi alla pizza ha reso felici e continuerà a rendere felici non solo generazioni di napoletani, ma tutti coloro che amano ed apprezzano la nostra cucina.

Un fascio di friarielli, tipica verdura napoletana.


La pucchiacchella, pianta spontanea, una volta venduta come insalata insieme alla rucola da ortolani

ambulanti.
I piatti a base degli ortaggi dell'agro campano, come la parmigiana di melanzane o i peperoni ripieni,

possono diventare veri e propri protagonisti della tavola. Tra i prodotti più tipici vanno ricordati i

friarielli, la scarola liscia o riccia, diverse varietà di broccoli, la verza, le verdure da minestra, e

le puntarelle. Diffusissimi sono tutti i tipi di legumi.
Le zucchine sono ampiamente utilizzate; le più grandi vanno preparate a scapece, fritte e condite con

l'aceto e la menta. I fiori maschili delle zucchine si possono preparare fritti in pastella: sono ottimi

succedanei dei sciurilli, che sono i fiori di zucca[26]. I germogli raccolti dalle piante di zucchine in

tarda estate, dopo la fase di produzione, vengono chiamati talli, e sono ingredienti di ottime zuppe

oppure vanno soffritti in padella. Tra le cucurbitacee ha diffusione locale la zucchetta di pergola o

zucchetta del prete, dal gusto delicato, ottima con la pasta o a zuppa con pomodorini.
Oltre ai normali peperoni di grosse dimensioni, rossi e gialli, tipici sono i peperoncini verdi dolci,

che si preparano fritti. I carciofi più pregiati sono le cosiddette mammarelle, grandi, tondeggianti e

con le estremità delle foglie violacee. Sono ideali per essere gustate semplicemente lesse con un

pinzimonio di olio extravergine di oliva e sale.
L'insalata accompagna molti piatti, specialmente quelli a base di pesce. Più spesso della lattuga viene

impiegata l'incappucciata (simile a quella che oggi viene chiamata iceberg), più croccante, che viene

mescolata anche a carote, finocchio, rucola, che una volta veniva raccolta spontanea nelle campagne e

venduta dagli ambulanti insieme alla meno nobile pucchiacchella, e ravanelli, tradizionalmente quelli

lunghi e più piccanti, oggi sempre più rari e quasi completamente sostituiti da quelli tondi e più

dolci. L'insalata di pomodori primeggia nel periodo estivo. Un accorgimento particolare per

quest'insalata, che viene condita con cipolla, basilico e/o origano ed olio d'oliva, è di aggiungere un

filo d'acqua, che aiuta la macerazione e la formazione di un sugo nel quale intingere il pane.
Le olive nere usate nella cucina napoletana sono quelle di Gaeta, città a Nord di Napoli, una volta

parte del Regno delle due Sicilie.
 

La mozzarella di bufala campana è il latticino più tipico della Campania.
« Ti fai dare mezzo chilo di mozzarella di Aversa, freschissima! Assicurati che sia buona: pigliala con

due dita, premi la mozzarella, se cola il latte te la pigli, se no desisti! »

(Enzo Turco in una scenetta con Totò nel film Miseria e nobiltà)

 

Presenza importante nella cucina napoletana e campana sono i latticini, la cui storia è documentata da

tempi antichissimi. Tra questi sono molto importanti le produzioni di latticini in pasta filata, come

fiordilatte, provola e mozzarella.

La mozzarella di bufala, in particolare, viene citata per la prima

volta con il nome mozzarella nel 1570 da Bartolomeo Scappi ma ha origini sicuramente più antiche, e

nel 1481 appare con il nome di mozza, dal verbo mozzare, gesto col quale, a mano, si suddivide la

pasta filata in singole mozzarelle. Analogamente, dalla prova, di analogo significato, prende il nome la

provola.
In ordine di stagionatura, sono riportati sotto alcuni tra i più famosi formaggi e latticini usati nella

cucina napoletana e campana:
La ricotta di fuscella, freschissima e leggera, venduta originariamente in cestini vegetali
La ricotta fresca, che viene consumata sia da sola che come condimento (ad esempio, sulla pasta al ragù)
La ricotta salata, più stagionata, tipica del periodo di Pasqua
La caciottella fresca della penisola sorrentina, dal sapore molto delicato
La mozzarella di bufala campana, la cui produzione è concentrata soprattutto nella zona dell'aversano e

nella piana del Sele
I bocconcini alla panna di bufala, o burrielli, mozzarelline conservate in anfore di terracotta e

immerse nella panna o nel latte
Le scamorze, bianche o affumicate
Il fiordilatte, preparato con latte vaccino, che ha la sua migliore produzione nella zona di Agerola
La provola affumicata, un fiordilatte aromatizzato al fumo di paglia umida, colorata esternamente

marrone, ed internamente giallognola, dal gusto intenso
Il burrini di Sorrento, piccoli provoloncini dal cuore di burro
I bebè, i provoloni e i caciocavalli di varia stagionatura.

 

I bianchetti o Cicenielli

Cicenielli sono una delle prelibatezze di mare della cucina napoletana.
Tutto il pesce del Tirreno è abbondantemente presente nella cucina napoletana. Molto apprezzati sono

anche i pesci meno pregiati e più economici, tra i quali soprattutto le alici ed il pesce azzurro in

generale. Ottimo è il pesce per la zuppa: scorfani, tracine, cuocci, così come pesci di media e grande

taglia, tra i quali spigole e orate, ormai venduti prevalentemente da itticoltura, o come dentici,

saraghi e pezzogne. Anche pesci di piccolissimo taglio sono usati:
I cicenielli, novellame di pesce azzurro, piccolissimi e trasparenti, cotti lessi o fritti con la

pastella.
I fravagli, lunghi pochi centimetri, principalmente di triglia o retunni, da passare nella farina e

friggere rapidamente.
A seguito del progressivo depauperamento delle riserve ittiche del mediterraneo, e delle conseguenti

limitazioni sulla pesca del novellame, questi ultimi non sono più commercializzabili, mentre sono

ancora venduti, nei limiti delle limitazioni imposte alla pesca, i cicenielli.
Il baccalà, importato dai mari del nord Europa, è anche un ingrediente che fa parte della tradizione, e

viene preparato fritto o anche con le patate e pomodoro.

I Maruzzielli

Molti cefalopodi sono utilizzati (polpi, seppie, calamari), così come i crostacei. I frutti di mare:

cozze, cannolicchi, taratufi, fasolari, telline, sconcigli e maruzzielli, sono ancora oggi talvolta

consumati anche crudi, sebbene sempre più raramente rispetto a qualche decennio fa.

I Cannolicchi

Una nota particolare

la merita la definizione di vongola verace, da non confondere con la vongola filippina, spesso chiamata

verace nei mercati del nord Italia, ed il lupino.
Da deprecare è il consumo di datteri di mare, per fortuna vietato per legge dal 1998, in quanto per la

loro pesca vengono seriamente danneggiate le costiere calcaree, prevalentemente della penisola

sorrentina.

Arrosto di carne

Arrosto di maiale

La carne non è troppo usata nella cucina napoletana, anche perché era un ingrediente che scarseggiava presso le mense dei poveri. Non troviamo quindi nella tradizione filetti, costate o tagliate di carne, ed anche il taglio della carne può risultare deludente per gli standard del nord e centro Italia. I tagli di maiale preferiti sono le tracchie, ossia le costine, molto grasse, che sono cotte soprattutto nel ragù. Le salsicce a Napoli sono preparate con la carne tagliata grossolanamente (a ponta 'e curtiello). Una interessante variante è costituita dalle cervellatine, più sottili delle regolari salsicce.
Sono diffusi anche interiora e frattaglie varie: i fegatini di maiale, avvolti dalla tipica rete di grasso ed una foglia d'alloro, la trippa, i tipici 'o pere e 'o musso, e la piccante zuppa di soffritto, utilizzata per condire la pasta o come sugo sulle freselle.

Costoletta di maiale
Bistecca di maiale

Tra i derivati del maiale non vanno dimenticati i cicoli, prodotti dalla pressatura dei tessuti più grassi, dai quali viene estratta la sugna, ingrediente molto usato in passato come alternativa all'olio di oliva, un tempo molto più costoso, e che veniva acquistato, addirittura, in misurini da un decilitro.

Pane Cafone

Scomparso oramai il pane "marsigliese", un pane delicato fatto con lievito di birra e di forma particolare (due panetti attaccati), il pane più utilizzato è il "pane cafone", un pane biscottato integrale da consumare previa bagnatura in acqua e che si conserva molto a lungo;cresciuto a lievitazione naturale, cotto a legna in forme oblunghe semitagliate,poi spezzato e biscottato finché diventa croccante.

Pane di San Sebastiano

Sono anche diffusi gli sfilatini, rimembranze delle baguette francesi, ma più corti e un po' più larghi, le rosette, piccoli panini tondi e infine la fresella, ovvero un biscotto di pane tondo e sottile da condire con olio, olive, pomodori e altro.

Piatto di spaghetti aglio e olio

Gli spaghetti aglio, olio e peperoncino sono una delle più semplici ricette napoletane.
Tra gli alimenti più poveri ci sono le freselle, ciambelle biscottate di pane duro, dalla facile conservazione, che, bagnate, sono la base della caponata[35], condite con pomodoro fresco, aglio, olio, origano e basilico. Altro piatto tipico sono gli spaghetti aglio e uoglio (aglio e olio) spesso conditi con peperoncino.
La cucina più povera abbina spesso la pasta con i legumi. Popolarissime sono: pasta e fagioli (pasta e fasule), conditi con le cotiche, pasta e ceci, pasta e lenticchie, e pasta e piselli. Ormai è rarissimo l'uso delle cicerchie. In maniera analoga ai legumi sono preparate pasta e patate (pasta e patane), pasta e cavolfiore, pasta e zucca. Il metodo di cottura della cucina più popolare consiste nel far cuocere prima i condimenti (ad esempio, soffriggere l'aglio nell'olio, quindi aggiungere i fagioli lessati, oppure soffriggere la cipolla ed il sedano ed aggiungere le patate tagliate a cubetti), quindi allungare con l'acqua, portare ad ebollizione, salare, ed aggiungere la pasta cruda. La pasta, cuocendo insieme ai condimenti, conserverà l'amido, che invece viene perso se la pasta viene cotta a parte e poi scolata. Questo procedimento rende il sugo della pasta più cremoso ("azzeccato"), ed è contrapposto ad una tradizione più "nobile" che preferisce preparare questi piatti in maniera più brodosa, aggiungendo alla fine la pasta cotta a parte. Per un primo piatto povero ma più nutriente, la pasta può essere semplicemente condita con uovo alla stracciatella e formaggio, la cosiddetta pasta caso e ova.

Spaghetti alla Puttanesca

Gli spaghetti, conditi con sugo di pomodoro, olive di Gaeta e capperi prendono il nome di spaghetti alla puttanesca. Fantasiosa è anche la ricetta ideata per le tavole più povere, in assenza di costosi frutti di mare: gli spaghetti conditi con un sugo di pomodorini con aglio, olio e prezzemolo vengono definiti spaghetti alle vongole fujute, dove le vongole sono presenti solo nella fantasia dei commensali.
 

Tipica frittata di maccheroni con spaghetti

La frittata di maccheroni si può preparare anche con avanzi di pasta, sia in bianco che conditi col sugo di pomodoro. Si mescola la pasta cotta al dente con uovo battuto e formaggio. Può essere arricchita con svariati ingredienti. Alcune moderne riedizioni la vogliono farcita con ingriedienti quali prosciutto cotto, mozzarella o provola fresca. Tradizionalmente cotta in padella, c'è chi usa oggi cuocerla al forno per renderla meno grassa. Se ben preparata risulta compatta, e può essere anche tagliata a fette per essere consumata durante gite fuori porta o in spiaggia.

Gnocchi al Ragù Napoletano

La cucina aristocratica usa la pasta per preparazioni elaborate, come timballi, poco utilizzati ormai nella cucina di ogni giorno. Il sartù di riso è un timballo a base di riso ripieno di fegatini di pollo, salsicce, polpettine di carne, fiordilatte o provola, piselli, funghi, e condito con ragù, o, nella versione "in bianco" con besciamella.
Tra i piatti "ricchi", ma comunque di uso comune, vi è la pasta condita con diversi sughi, come:
La bolognese, vagamente ispirata al ragù emiliano, preparata con un trito di carota e cipolla, carne macinata e pomodoro.

Ziti alla Genovese Napoletana

La genovese, che non ha niente a che fare con Genova, ed è preparata con un sugo di carne a base di abbondante cipolla rosolata ed altri aromi.
Con il ragù sono tradizionalmente conditi gli ziti, lunghi maccheroni cavi, che vengono spezzati a mano prima della cottura. Il ragù viene anche usato, insieme al fiordilatte, per condire gli gnocchi alla sorrentina, che sono poi tradizionalmente ripassati a forno in un pignatiello, tipico pentolino monoporzione di terracotta.

Spaghetti alle vongole

Gli spaghetti alle vongole sono il primo piatto di mare più popolare.
Spaghetti, linguine e paccheri sono abbinati benissimo a frutti di mare e pesce. Di qui i piatti tipici da pranzi importanti (matrimoni, in particolare). I più tipici sono:
Gli spaghetti alle vongole o ai frutti di mare (con vongole, cozze, fasolari, taratufi)
I paccheri con la zuppa di pesce, con scorfani, cuocci, tracine ed altre specie ittiche

La pasta con i calamari (popolarmente calamarata) cotti con una spruzzata di vino bianco
Ma esistono moltissime altre varianti, ad esempio gli spaghetti con il sugo in bianco del merluzzo. La cucina povera a base di legumi si può abbinare ai frutti di mare, così da avere, ad esempio, pasta e fagioli con le cozze, o varianti più moderne come zucchine e vongole o cozze, che però finiscono per perdere ogni connotazione tradizionale.

Risotto con crema agli scampi

Oltre al già citato sartù di riso, nella cucina più povera, viene preparato tipicamente il riso con la verza, insaporito da scorzette di formaggio parmigiano che fondono durante la cottura.

A base di pesce, invece è il risotto alla pescatora che si prepara con molluschi di vario tipo (vongole, lupini, polpi, seppie, calamari), gamberi, e con un brodo ottenuto da gusci e dalle scorze dei gamberi. Sono diffusi anche a Napoli gli arancini, detti in napoletano palle 'e riso, più tipici della tradizione siciliana.

Fra le ricette di pesce, primeggiano i polpi alla lucìana, così detti dal popolare borgo di Santa Lucia nel quale nacquero, cotti con peperoncino piccante e l'immancabile pomodoro. Il polpo si prepara anche semplicemente lesso, all'insalata, condito con olio, limone, prezzemolo, ed olive verdi. In una maniera più ricca, viene preparata l'insalata di mare dove oltre al polpo si usano seppie, calamari e gamberi.
Il pesce di media taglia viene spesso cucinato all'acqua pazza, ossia con pomodorino e prezzemolo; quelli di taglia più grande anche semplicemente grigliati, accompagnati, nelle occasioni più importanti, da gamberoni e mazzancolle.

Le cozze sono preparate in vari modi tra cui semplicemente all'impepata, rapidamente lessate e pepate, e condite con qualche goccia di succo di limone, che ogni commensale spremerà sui singoli mitili. Vongole ed altri frutti di mare sono gustati spesso sauté, saltati in padella con aglio ed olio e con prezzemolo tritato a crudo, spesso serviti su crostini, oppure sono preparati al gratin, gratinati a forno con pangrattato.
Anche il pesce più economico, principalmente le alici, viene spesso usato per gustose ricette. Tra queste:
Le alici dorate e fritte, spinate e passate in farina ed uovo prima di essere fritte.
Le alici marinate, sia in succo di limone che aceto.
Le alici arreganate, spinate e cotte rapidamente in tortiera con aglio, olio, origano e condite con succo di limone o aceto.
I cicenielli, piccolissimi pesci, sono preparati lessi o fritti in una leggera pastella, così come è d'uso fare con le alghe di mare. La frittura di paranza è di solito fatta con merluzzetti, triglie, fricassuari (piccole sogliolette), ma possono esserci anche altre varietà di pesce di piccolo taglio, come alici o mazzoni. La frittura va mangiata caldissima (frijenno magnanno, si suole dire in napoletano). I piccoli gamberetti di nassa, i più freschi venduti ancora vivi e saltellanti, sono fritti rapidamente, e senza essere prima infarinati, come invece avviene per la paranza.

I secondi di carne non sono troppo vari nella cucina napoletana. Capretto e agnello si gustano cucinati con patate e piselli al forno, specialmente in occasione di Pasqua; il coniglio ha la sua migliore preparazione all'ischitana e il pollo viene rosolato alla cacciatora col pomodoro; le salsicce o le cervellatine sono tradizionalmente soffritte in padella e accompagnate da contorni a base di verdure, specialmente i friarielli, oppure patatine fritte.

Le tracchie (spuntature) di maiale sono tipicamente consumate come secondo piatto dopo che sono state cotte al ragù, che è stato usato per condire la pasta. Le tracchie si accompagnano o sono alternative alle braciole, nome napoletano degli involtini, che sono fatte con fettine sottili di vitello avvolte con un ripieno di aglio, prezzemolo, uvetta, pinoli ed altri aromi, e richiuse tradizionalmente con il filo da cucito, e oggi con gli stuzzicadenti.
Un modo tipico di cucinare le fettine di carne di vitello è alla pizzaiola, ossia con pomodoro, aglio ed origano. Altri piatti di carne sono stati già citati nella sezione sugli ingredienti.

Un piatto di parmigiana di melanzane.
 

Sono tradizionali minestre di verdure e legumi, come la minestra di scarola e fagioli, preparata con i fagioli cannellini o spollichini, i fagioli alla maruzzara, con pomodoro, aglio, sedano, origano e peperoncino, o la natalizia minestra maritata. Ma talvolta i piatti a base di verdure trasformano ingredienti semplici in piatti molto ricchi ed elaborati. Tra questi vanno citati:
La parmigiana di melanzane, preparata con fette di melanzane fritte e disposte a strati con salsa di pomodoro, fiordilatte e basilico, e cotte al forno.

Il gattò di patate, pasticcio di patate macinate mescolate con salumi e formaggi, cotto a formo. Il gattò fu inventato in occasione delle nozze della regina Maria Carolina, figlia di Maria Teresa Lorena-Asburgo moglie di Ferdinando I Borbone, nel 1768.

I peperoni ripieni, ricetta che nobilita i peperoni accostandoli ad ingredienti semplici, ma gustosi: olive, capperi, pane grattugiato.

Le melanzane a barchetta, tagliate a metà, scavate al centro, e condite con diversi tipi di ripieno.

Oltre alla già citata frittura di pesce, molte verdure si cucinano dorate e fritte (carciofi, zucchine, cavolfiore). Nelle fritture più ricche, si aggiunge anche fegato, ricotta e, una volta, si aggiungevano anche le cervella.

La mozzarella si può preparare dorata e fritta (con farina e uovo) o in carrozza, come la prima, ma fritta tra due fette di pane ammorbidite nel latte.

Tra le fritture napoletane vi sono anche i crocchè di patate ed i sciurilli, acquistabili anche per strada nelle tipiche friggitorie, insieme a scagliozzi, pastacresciute e melanzane fritte.

Le frittate, non solo di maccheroni, fanno parte della tradizione napoletana. La più celebre è la famosa frittata di cipolle che ha per base le cipolle, ben dorate.

Insalata caprese, con pomodoro, mozzarella e basilico.
I contorni non sono piatti secondari nella cucina napoletana, e sono per lo più a base di verdure. Tra questi:

Gli zucchini alla scapece, fritti e conditi con aceto e menta fresca. Sembra che il termine scapece derivi dal latino ex Apicio, dal nome del creatore.

Le melanzane a funghetti, in due versioni: fritte a listarelle e condite con pomodorini, oppure soffritte a dadini.
I peperoni in padella, conditi con ulive di Gaeta e capperi.

I peperoncini verdi fritti, non piccanti, che sono poi conditi con salsa di pomodorini.
 

 

I friarielli fritti con aglio, olio e peperoncino, spesso accompagnano le salsicce (da cui sasiccie e friariell') e cervellatine, per le quali si servono come contorno anche patatine fritte tagliate a cubetti.

Le scarole o il cavolo cappuccia alla monachina, soffritti in padella e conditi con olive nere di Gaeta, capperi, pinoli, uva passa ed acciughe.

 

Gli struffoli, sono tipici di Natale, ed hanno probabili origini greche.

La cena della vigilia si fa tipicamente con spaghetti alle vongole, seguiti dal capitone fritto e dal baccalà fritto, accompagnati dall'insalata di rinforzo che è preparata con cavolfiore lesso, sottaceti, peperoni tondi sottaceto dolci o piccanti (le pupaccelle), ulive e acciughe.
 

I dolci natalizi sono:

I roccocò, biscotti duri a forma di ciambella e a base di mandorle.
I mustacciuoli, biscotti di forma romboidale ricoperti di cioccolata. I mostaccioli napoletani sono anche riportati da Bartolomeo Scappi, cuoco personale di Pio V, nel suo pranzo alli XVIII di ottobre.
I raffiuoli, dolci di pan di Spagna ricoperdi di una glassa bianca di zucchero
I susamielli, dolci a base di mandorle a forma di "S".
Le sapienze, variante dei susamielli, che venivano preparate dalle suore clarisse nel convento di Santa Maria della Sapienza a Sorrento.
Gli struffoli, di cui si è già parlato.

La "pasta reale" nella sua versione napoletana, non ancora riconosciuta come facente parte della pasticceria partenopea. Si tratta di dolcetti composti di mandorle tritate finissime, zucchero in peso pari a quello delle mandorle ed albume d'uovo per legare. Nella versione tradizionale il dolcetto viene ricoperto di naspro (zucchero disciolto sul fuoco in poca acqua, del quale poi si cospargono i dolcetti) ma è ormai difficilissimo trovare pasticcerie che lo preparino con tale rivestimento, per via dell'estrema dolcezza del sapore che può risultare stucchevole.

La cena della vigilia si completa con le ciociole, ossia frutta secca (noci, nocciole e mandorle), fichi secchi e le castagne del prete, cotte a forno.

Tipici del pranzo di Natale sono la minestra maritata oppure i tagliolini in brodo di gallina.

Giambattista Basile ed i piatti pasquali
La diffusione di pastiera e casatiello risale almeno al '600. Lo testimonia la seguente citazione tratta dalla favola la gatta Cenerentola di Giambattista Basile (1566–1632).

« E, venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n’asserceto formato. »
(Giambattista Basile, La gatta Cenerentola.)

La pastiera è il dolce tipico di Pasqua.
Il piatto principale di Pasqua è il casatiello, anche consumato il giorno di pasquetta durante le gite fuori porta, accompagnato dalla fellata, banchetto di affettati misti (principalmente salame e capocollo) , ricotta salata e uova sode, oppure da agnello o capretto al forno con patate e piselli. Il dolce tipico di Pasqua è la pastiera, dolce realizzato tradizionalmente in casa, del quale esistono molte varianti[47], con leggere differenze in ciascuna famiglia. Una descrizione del pranzo pasquale dell'800 non si discosta molto dall'usanza odierna:

« Non descriverò il pranzo Pasquale: aprite la Cucina del duca di Buonvicino, e

troverete più di quel ch'io potrei dirvi. Ma i cibi di prammatica sono la

minestra di Pasqua, li spezzatello con uova e piselli, l'agnello al forno,

l'insalata incappucciata, la soppressata colle uova sode, il tortano, il

casatiello, e per corona a sugello del pranzo la pastiera. »


(Francesco de Bourcard, Usi e costumi di Napoli, Vol. II, pag. 274)

 

Per il carnevale la versione napoletana della lasagna non prevede besciamella.

 

Tra i dolci di carnevale vi sono le chiacchiere, diffuse con altri nomi in

tutt'Italia, ed il sanguinaccio, che nella versione originale viene preparato

con sangue di maiale e cioccolato, al quale sono spesso abbinati i savoiardi,

biscotti leggeri da pasticceria.

 

Un altro dolce tipico di carnevale è il 

migliaccio, di origine beneventana, a base di semolino, in qualche modo simile

al ripieno della sfogliatella.


Tipico del 2 novembre è il torrone dei morti che, a differenza del torrone

classico, non è a base di miele, ma di cacao, ed è preparato in vari gusti, con

nocciole o frutta secca e candita, ma anche al caffè, o altri gusti ancora.


Crisommole del Vesuvio, dalla tipica colorazione rosso-arancione.
La frutta è spesso presente al termine del pasto, specialmente d'estate. Abbondante e molto varia è in tutte le stagioni la produzione locale, tra cui spicca la mela annurca. Dall'area vesuviana provengono crisommole, varietà di albicocche nota già nel '500 e la varietà di ciliegie detta cerase d' 'o monte. Tra le altre specialità di frutta locali, le nespole, le sorbe, che si raccolgono a grappoli ancora acerbe, diverse varietà di fichi ed i gelsi, bianchi ('e cevese annevate) e rossi, ormai molto rari. La saporita pesca gialla col pizzo (percuoco, o percoca in napoletano) viene anche usata, a pezzi, per insaporire il vino rosso del Monte di Procida, freddo, secondo la tradizione spagnola, similmente alla sangria.

Le fette di anguria ('o mellone) erano una volta vendute fresche d'estate sulle bancarelle dei mellunari, ormai scomparsi, fino alla fine del secolo scorso. L'acquisto di un mellone intero era spesso preceduta dalla prova, ossia il taglio con un lungo coltello di un tassello piramidale che dava l'opportunità al (potenziale) acquirente di assaggiare la dolcezza dell'anguria prima dell'acquisto. Il tassello, dopo l'assaggio, veniva rimesso in sede al momento dell'acquisto. Questa pratica è stata abbandonata da diversi anni principalmente per motivi igienici.


La frutta secca è consumata tipicamente durante le feste di Natale, con il nome di ciociole. Le castagne sono usate per diverse ricette, tra le quali i "cauzuncielli", fagottini sfogliati a forma di mezzaluna con ripieno fatto di castagne lesse e passate, cioccolato caffè zucchero e un po' di anice o rum, oppure semplicemente allesse, ossia sbucciate e lessate con foglie di alloro, e consumate prevalentemente per la prima colazione.

Il Fiano di avellino

La tradizione vinicola italiana annovera molti vini campani di qualità che si abbinano bene alla cucina locale. Tra i bianchi vi sono il Greco di Tufo, la Falanghina, il Fiano di Avellino, l'Asprinio di Aversa, mentre tra i rossi il Taurasi in primo luogo, nonché l'Aglianico, il Piedirosso o pere 'e palummo, il Solopaca, il Lacryma Christi del Vesuvio.

Lacrima Christi 

Quest'ultimo si produce sia bianco che rosso.
Tre vini campani hanno la denominazione DOCG, tutti prodotti nella provincia di Avellino:

Il Taurasi, rosso, anche nella versione riserva
Il Fiano di Avellino, bianco

Il Greco di Tufo, bianco, anche nella tipologia spumante

La moka ha ormai rimpiazzato la caffettiera napoletana in gran parte delle famiglie napoletane.
« Sul becco io ci metto questo "coppitello" di carta... il fumo denso del primo caffè che scorre, che è poi il più carico non si disperde. Come pure ... prima di colare l'acqua, che bisogna farla bollire per tre quattro minuti, per lo meno ... nella parte interna della capsula bucherellata, bisogna cospargervi mezzo cucchiaino di polvere appena macinata ... in modo che, nel momento della colata, l'acqua in pieno calore già si aromatizza per conto suo »
(Eduardo nel film Questi fantasmi)

Caffetiera napoletana (A' Cuccumella)

Al termine di un pranzo o di una cena non può mancare una tazzulella 'e cafè, che talvolta viene servito al tavolo del ristorante, ma più spesso si va a prendere al bar. Tra i caffè più celebri di Napoli vi è sicuramente lo storico caffè Gambrinus, in piazza Trieste e Trento.
Gran parte dei Napoletani ritiene che il caffè partenopeo sia unico per aroma e densità. Molte leggende metropolitane cercano di avvalorare quest'affermazione in base a vari motivi, che vanno dall'acqua del Serino, al tipo di miscela, alla calibrazione della macchina, o, più semplicemente, all'abilità dei baristi napoletani. Nessuna di queste ipotesi ha in realtà mai ricevuto una verifica scientifica.

La nuova caffettiera (La Moka)

Nelle case la caffettiera napoletana, detta anche cuccumella, pur ancora in vendita, è ormai stata largamente rimpiazzata dalla moka.

Il limo, agrume ormai raro, tradizionalmente usato per la preparazione del liquore agli agrumi.
I pranzi e le cene più abbondanti terminano con caffè e liquore.

All'ormai diffusissimo limoncello era una volta preferito il liquore ai quattro frutti, ossia limone, arancia, mandarino e limo, un agrume locale simile al bergamotto, ormai molto difficile da reperire in commercio.

Il nocillo, diffuso in molte regioni d'Italia, è tra gli amari tradizionalmente più apprezzati.

A Napoli da tempo immemore è diffuso l'uso di acquistare e consumare cibi tipici per strada. Questa funzione era anticamente assolta dai thermopolia di epoca romana, rinvenuti negli scavi archeologici di Pompei ed Ercolano e in numerosi altri siti archeologici della zona.

Tipici sono alcuni prodotti da friggitoria che si possono ancora oggi acquistare, soprattutto nelle vie del centro storico di Napoli, tra i quali vanno citate le pastacresciute, gli scagliozzi ed i sciurilli, oltre alle melanzane fritte e ai piccoli crocchè di patate.

La pizza a libretto e la pizza fritta si trovano ancora presso le pizzerie di via dei Tribunali, port'Alba e piazza Cavour. Alla Pignasecca sono ancora attive alcune botteghe di carnacuttari che vendono vari tipi di trippa, 'o pere e 'o musso o la storica zuppa 'e carnacotta. Da Mergellina a via Caracciolo sono ancora numerosi i venditori di taralli 'nzogna e pepe (sugna e pepe), mentre rarissima è ormai la presenza de 'o broro 'e purpo (il brodo di polpo), una volta declamato dai venditori ambulanti. Fino a non molti anni fa erano diffuse bancarelle che vendevano 'o spassatiempo (il "passatempo"), ossia noccioline, semi di zucca e ceci tostati, lupini in salamoia, il cui nome deriva dal tempo necessario per sgusciare questi tipi di semi, frutta secca e legumi.

Fino agli ultimi decenni del '900 un venditore di panini farciti con la ricotta offriva una colazione al sacco a chi si imbarcava per le isole al porto di Pozzuoli.
D'estate venditori ambulanti offrono ancora oggi refrigerio con una semplice granita, definita 'a rattata (la grattata), ossia, del semplice ghiaccio grattugiato a partire da un singolo grosso blocco con un apposito strumento simile ad una pialla, che viene condito con dello sciroppo dolce. I gusti più tipici sono latte di mandorla, amarena, menta.
Curiosità [modifica]

Il primo fast-food dei tempi moderni che si è dato questa connotazione (pasto-veloce) è nato a Napoli; si chiama "vaco 'e press" (vado di fretta) nato agli inizi del secolo scorso, era ed è una friggitoria-rosticceria. Si trova in centro, a piazza Dante.

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